커피?(유래, 종류 그리고 처리와 정제)

커피?(유래, 종류 그리고 처리와 정제)

커피 개요

커피나무 열매를 볶아 끓여 먹는 음료. 커피는 세계인구의 1/3이 애음하는데, 그 대중성은 카페인에 의해 발생하는 흥분효과 때문이다. 카페인은 알칼로이드의 일종으로 아라비카종의 커피에는 0.8~1.5%, 로부스타종에는 1.6~2.5%가 각각 함유되어 있다. 카페인과 기타 알칼로이드의 작용으로 신체의 순환계와 신경계에 생리적 효과를 발휘한다. 또 대뇌와 심장 활동을 촉진시켜 이뇨작용(利尿作用)을 한다.

커피 유래

에티오피아의 케파(카파)로 추정되는 곳에 자라던 야생의 커피나무는 남아라비아로 전파되었다가 15세기경부터 재배되었다. 커피는 특히 이슬람교도들의 긴 종교의식에서 대중적인 음료로 사용되기 시작했다(→ 이슬람교). 정통 사제들은 그것이 사람을 도취한다고 선언하고 <코란>에 의거해 금지시켰으나, 심한 벌칙에도 불구하고 커피의 음용(飮用)은 아라비아와 그 주변국들로 급속히 퍼졌다. 16, 17세기에 커피는 유럽 제국에 도입되기 시작했으며, 종교적, 정치적, 의료적 이유에서 음료로서 금지되거나 또는 승인되었다. 커피는 17세기 중반 런던의 한 커피점에서 음료로서 인기를 얻었는데, 이곳은 정치와 사회, 문학의 중심지였을 뿐만 아니라 상인들의 집합지이기도 했다. 런던 최초의 커피점은 1652년 설립되었고 유럽에서도 17세기 후반에 커피점들이 번창했다. 보스턴과 뉴욕, 필라델피아 등 북아메리카의 도시에서는 1689년부터 커피점들이 대중화되었다. 17세기말까지 세계의 커피 공급은 거의 전적으로 남아라비아의 예멘 지방에 의존했다. 그러나 음료의 대중성이 높아감에 따라 커피나무의 재배는 급속히 전파되어 1658년 세일, 1696년 자바와 기타 인도네시아 군도에서 재배를 시작했으며, 18세기에 들어서 아이티와 산토도밍고, 수리남, 마르티니크, 브라질, 자메이카, 쿠바, 푸에르토리코, 코스타리카, 베네수엘라, 콜롬비아, 멕시코로 이어졌다. 1825년 하와이 제도에 이어 1840년에는 엘살바도르에서 커피가 재배되기 시작했다.

커피박물관

커피 종류

커피는 열매를 어떻게 추출하여 마시는지에 따라 드립 커피, 콜드 브루, 추출 커피로 그 종류가 나뉜다. 드립 커피는 열매를 볶아서 갈은 뒤 거름종이에 담아 그 위에 물을 부어 걸러 마시는 것으로, 이러한 방식의 커피를 '원두 커피'라고 부른다. 콜드 브루는 찬 물을 사용해 긴 시간 동안 추출하여 마시는 것으로, '더치 커피'라고 불리기도 한다. 추출 커피는 기계를 이용한 것으로, 높은 압력과 온도를 이용해 추출했기 때문에 완성된 커피는 에스프레소와 같은 고농축이 된다. '머신 커피'라고도 부른다.

커피 처리와 정제

정제(processing) 커피나무의 성숙한 열매는 커피의 씨앗을 그 외피와 펄프(과육)로부터 분리시킴으로써 정제된다. 정제에는 건식과 습식의 2가지 방법이 쓰인다. 건식에서는 커피 열매를 곧바로 햇볕이나 건조기를 이용해 오랫동안 건조한다. 열매의 수분함량이 12%에 이르도록 건조되면 기계에 의해 외피로부터 씨앗을 분리해낸다. 습식에서는 우선 펄핑 머신(pulping machine)으로 펄프를 제거한다. 제거 후에도 약간의 펄프가 남아 있게 마련인데, 이것은 탱크 안에 18~36시간 정도 발효시키면 탄수화물이 분해되어 제거된다. 다음에 물로 세척해 잔류 펄프를 씻어내고 햇빛이나 건조기에 수분함량 12% 정도로 건조한다. 그후 기계에 의해 커피콩의 껍질, 내과피, 피막 등을 완전히 제거한 뒤 광택을 내기도 한다. 로스팅(roasting) 커피의 구수한 향미는 로스팅 또는 '브로일링(broiling)'이라고 하는 고온의 볶는 과정을 거친 후에 비로소 나타난다. 온도는 220~230℃까지 점차 상승시키는데, 이로써 커피콩에 함유되었던 증기, 이산화탄소, 일산화탄소, 기타 휘발성 물질이 배출되고 커피콩의 무게는 14~23% 정도 감소하며 색깔은 짙은 갈색을 띤다. 볶는 과정에서 가장 중요한 현상은 커피의 특징적인 향미가 만들어지는 것이다. 커피를 볶는 방법은 커피가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어넣거나 숯, 가스, 전기 등을 이용한 열원 위에 커피가 담긴 금속 실린더를 돌리는 2가지가 있다. 볶는 과정이 끝나면 커다란 통 안에 넣어 급속히 냉각시킨다. 다음에는 잘못 볶아져 너무 희거나 검은 커피콩은 전자분류기에 의해 골라내고 우수한 품질의 콩을 선별한다. 분쇄(grinding) 몇몇 커피는 커피콩을 그대로 두어서 구입시 또는 가정에서 소비자가 분쇄하도록 하지만, 커피의 대부분은 로스팅 후 곧바로 분쇄된다. 커피는 끓이는 방법, 즉 드리폴레이터(dripolator), 퍼콜레이터(percolator), 에스프레소(espresso) 등에 따라 분쇄기가 각각 다르다. 또한 분쇄된 입자가 너무 크면 물이 필터를 빨리 통과해 향미가 배어들지 못하고, 입자가 너무 미세하면 물이 필터를 천천히 통과하며 컵의 바닥에 입자가 쌓이는 폐단이 있다.